お得なおおたに 京料理
お得なおおたに 京料理
料理というからには煮て焼いてソースをからめて、ちゃんと調理してもらわなくっちゃね」この言葉にショックを受けたＡさんだが貢けずに反論。
いわく日本には生で食え、焼いて食え、煮て食え、（それでもダメなら）捨てちまえというルールがあり、新鮮なものは野菜でも魚でも生がいちばん、鮮度が落ちたら焼いて、バターやソースでグッグッ煮るのはかなり悪くなったものである。
それにタイの活き造りは、熟練した包丁さばきで味が決まる芸術品なのだ、と。
「そんな考え方もあるのか、といってました。
フランスは日本と逆で、素材のいいものほど手を加えてもっとおいしくする、という考え方をしています。
近頃、外国で和食がブームになっていると聞きますが、フランス人の本心は友人のいったとおりですよ。
本音では和食など認めていません」国によって、調理方法や食に対する価値観、おいしい、まずいの基準が違うのはよく聞く話である。
Ａさんは、日米欧の食文化を、和食対洋食というこれまでの観点とは異なる区分けで、ニューヨーク、パリ、東京で実際に比較調査した。
「たとえば、伝統的な食事に対する思い入れは、日本とフランスが強く、アメリカはそうでもない。
料理に芸術性を求め、見た目の美しさを重視するのも日本とフランス。
また、一般のビジネスマンが、どのくらい食に関して要求が深いかというと、日本とアメリカにはあまりグルメの人はいないけど、フランス人はひじょうにこだわる、といったぐあいです」ときには、ある国で最高においしいといわれている食材が、ほかの国ではゲテモノ扱いになってしまうこともある。
日本人の好物、刺し身も、フランスでは、生のまま魚を食べるなんて野蛮人と熊だけということになってしまうそうだ。
そのほか、生卵、海苔、納豆などにゾッとする人も多いという。
「逆に、フランス人の好きなカタツムリやハト、うさぎは、日本ではあまりポピュラーではありません。
欧米人にとってのごちそうといえば、まずステーキですが、アメリカ人は塩と胡淑で食べ、フランス人はソースに凝るという遠いがあります。
フランスでは、ちょっとしたステーキにもキャビアや海老をすりつぶしたソースがのっているなど、凝りに凝っています。
もちろん、ソースを工夫することによってステーキの味を生かす、という発想です」このような調理方法の違いや好みの差は、その国の風土や気候、歴史、さらに新鮮な素材がとれるかどうか、といった要素が重なりあって生まれてきたとＡさんはみている。
「日本は海に囲まれた狭い国なので、新鮮な魚や農作物をすぐ手に入れることができます。
だから素材を生かした調理方法が根づいたんです。
パリは海からも畑からも離れていて、とれたてのものを入手するのが困難です。
加工せざるを得ない、という歴史があり、おいしい加工方法を追求していく過程で、いまの芸術的なフランス料理が生まれてきたのでしょう」高齢になるほどさっぱりした家庭料理を好むという傾向は、各国に共通のことのようだ。
ただし日本の、いわゆるおふくろの味に対する感覚は、今後どんどん変わっていくかもしれない。
確かに、いまの若い人たちは、きんぴらごぼうや芋の煮っころがしではなく、ハンバーグやピザで育ってきた。
この年代が高齢になったときに、どういう味を好むようになるのか……。
Ａさんは、20年後に再調査することを楽しみにしている。
ところで、いまや世界の大都市には、あらゆる国のレストランがそろっている。
こういった食文化の国際化にともなう変化や新しい味について、各国はどのように受け入れてきたのだろうか。
「日本人が、いちばん違和感なく受け入れつつ、同時に日本独自の伝統料理も大切にしているように思います。
ただ、ティラミスやナタ・デ・ココの流行でもわかるように、新しい味にすぐ飛びつぐけど飽きっぽい。
また、同じ種類の料理を続けて食べられません。
お昼が中華だったら、夜は和食か洋食にする人がほとんどです。
一方アメリカでは、ハンバーガーとポテトさえあればいいという人が多く、傾向として保守的です。
ただし、健康という言葉にめっぽう弱い。
ヘルシーやライトが付くとコロコロ変わっていきます。
その反対がフランスです。
おいしいものを食べるときに健康なんて気にしてられないと昼間からワインをあけ、バターたっぷりの料理を食べてます。
自分の国の料理に自信をもっているので、外国の料理はほとんど受け入れません。
こう考えると、最も変化に富んだ舌をもっているのが日本で、最も保守的なのがフランスだといえるでしょう」「貧乏人の子だくさんって言葉がありますけど、あれ本当なんですよ。
ただ、その説明がいけない。
貧乏人はセックスが唯一の遊びだから、なんていわれ方してるけど、そうじゃない、食事が質素だから繁殖率が高いんです」いま不妊症の女性が増加の1途をたどっているが、共立女子大学教授のＩ希光さんは、その原因が現代の高栄養社会にある、と分析する。
「不妊症や子宮内膜症、こうした子宮の障害は低栄養の社会では絶対にといってよいくらい起こらないんです。
昔の日本をみても、跡取りができなくて困ってたのは、お殿様とか豪商くらいでしょう。
農民の家でそんなことはめったに起こらなかった」いわれてみれば、なるほどそうだ。
だが、本当に理由は食の賛沢にあるのだろうか。
「私の調査では、18〜9年前頃から不妊症が増え始めています。
ちょうど肉が食卓に出回りだしたのと一致しますね。
子どもを産めない女性は、現在日本で12％もいるんですよ。
もし排卵誘発剤を使わなければ、おそらく20％を超えるだろうといわれています」一般には、女性の社会進出が影響しているようにいわれているが、食文化の変化によるところがずっと大きい、とＩさんはいう。
「飽食の時代といわれるいま、おいしければいい、というような風潮がありますよね。
人間がおいしいと感じるのはうまみと甘味なんです。
だから、タンパク質と添加物をどんどん入れて、皆、過剰になっている。
ビタミンや鉄分だって、過剰になれば有害物質、毒物でしかありません」タンパク質を求めると、どうしても動物性食品に傾いてしまう。
しかし、生態系において、自分と近隣のものを食べる動物はほとんどいないという。
「ライオンだってシカの肉より先に、腸と、その中にある半消化した草を食べています。
人間は肉だったら、本当に肉しか食べませんよね。
これは生態系に逆らってるんです」ということは、おいしいもの、食べやすいものを求めるグルメ文化が、やはり諸悪の根源なのだろうか。
「それと栄養学上の誤った情報。
さっきのビタミンにしても、いいものだからとやたらすすめるのは間違いです。
生態系は植物を基礎にしているんですが、不妊症と栄養過剰の関連性は、植物と窒素の関係をみればよくわかります」窒素量を減らすと植物は枯れてしまうが、やたら増やせばいいというものでもない。
適度に増やせば花が咲き、種ができる。
しかし過剰になれば花は咲いても種ができず、ついには花さえ咲かなくなってしまうという。
「その代わり、葉っぱの大きさは3倍にもなります。
一年草が2年草になったりね。
この窒素生態系を、タンパク質生態系として動物に当てはめてみればいいんです。
人間も栄養をとり過ぎると寿命だけは延びる。
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